کاربرد زعفران در اغذیه و مراسمات ایرانی

با آن که از گذشته های دور مصارف زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی متنوع بوده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنی های طبیعی، به جای انواع شیمیایی و مصنوعی (سنتزی) در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است. از زعفران در مواد غذایی ، پزشکی و صنعتی و نیز برخی مراسمات استفاده می گردد. در این عنوان در خصوص مصارف زعفران در اغذیه و دیگر مصارف آن سخن خواهیم گفت.

علل مصرف

١. به علت بالا بودن ارزش غذایی آن در بیشتر غذاها به عنوان چاشنی غذایی استفاده می شود.

٢. به دلیل خواص دارویی زعفران در درمان بیماری های گوناگون مورد استفاده قرار می گیرد.

٣. با توجه به رنگ قرمز خوش رنگ برای رنگ و جلا دادن به انواع خوراکی ها و نوشیدنی ها نیز استفاده می شود.

مصارف زعفران در غذا و نوشیدنی ها و شیرینی ها

مصارف زعفران به این صورت است که زعفران به لحاظ رنگ زیبا و دلپذیر، طعم خاص و عطر دل انگیز و خواص دارویی معجزه آسایش در اغلب اغذیه، شیرینی جات، دسر، نوشابه و بویژه چای در بسیاری از کشورهای جهان استفاده می شود. رنگ زیبای زعفران افراد بی اشتها را به خوردن غذا ترغیب می نماید. در بیرجند از پرچم های زعفران نیز به عنوان عطر و طعم دادن به نان استفاده می شود.

زعفران به عنوان تزیین پلو و ایجاد اشتها و نیز در خورش ها، حلوا، نان و کماج، انواع کباب، آش، شله زرد، شله قلمکار، شیربرنج، فرنی و مرباجات مصرف می شود. در انگلستان مقادیر نسبتا زیادی از زعفران به عنوان نشاط آور در غذاهای گوشتی شیرین، سوپ، کماج، شیرینی جات مرباجات و از این قبیل مصرف می شود.

در بسیاری از فرهنگ ها، زعفران ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را همه می پسندند. در خانه بیشتر ایرانیان، بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی مانند سوهان و انواع کیک های زعفرانی را می توان نام برد.

ارزش غذایی ۱۰۰ گرم زعفران

ارزش تغذیه ای ۱۰۰ گرم زعفران در ذیل آمده است. بدیهی است این میزان بسیار بیشتر از میزان مصرف روزانه مجاز آن است:

کاربرد زعفران در کشورهای مختلف

زعفران در غذاهای مشهور برخی از ملل جهان به کار می رود و یا در واقع غذاهای معروف شهرت خود را به خاطر استفاده از زعفران حاصل کرده اند. به عنوان مثال تعدادی از غذاهای ملل جهان که از زعفران در تهیه آن ها استفاده می شود به شرح زیر می باشد:

– مصارف زعفران در ایران

در انواع پلو، شله زرد، حلوا، آبگوشت، جوجه کباب، ماهی و خوراک ماهیچه.

– مصارف زعفران در اسپانیا

در غذای Paella Valencia که شامل پلو، گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات می باشد.

– هم چنین در غذای Zarzuela Fish Stews که ماهی پخته با بخار می باشد و فابادا استریانا Fabada Austriana مصرف می شود.

– مصارف زعفران در فرانسه

فرانسوی ها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند.  در غذای Bouilla Baisse که یک غذای ماهی ادویه دار می باشد، مصرف می شود.

– مصارف زعفران در ایتالیا

در غذای ریسوتو Risotto که عبارت از برنجی است که در آب گوشت پخته شود و به آن زعفران زده باشند و نیز در غذای Cornish Saffron Cake

-مصارف زعفران در انگلستان

در کیک مشهور کرن وال Corn Wall.

-مصارف زعفران در بین ازبک ها

در غذای Wedding Pilaf پلوی ازدواج.

-مصارف زعفران در بین مراکشی ها

در غذای Tajine که شامل کوفته و گوجه فرنگی است. و موکوآلی Mqualli گوشت مرغ که در مرکبات پخته شود و مروزيا Mrouzia که شامل گوشت گوسفند است که با گوجه و بادام پوشش داده می شود.

-مصارف زعفران در بین هندی ها

زعفران را در بریانی Biryanis که غذای متشکل از برنج و سبزیجات ادویه زده و هم چنین در شیرینی هایی که با شیر درست شوند و در ماست مصرف می شود.

-مصارف زعفران در اعراب

عرب ها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کند. قهوه عربی به حتم باید دارای زعفران و هِل باشد.هندی ها هم غذایی به نام بریونی دارند که به طور معمول در آن زعفران به کار می رود.

در انواع گوشت.

در اشربه: در انواع نوشابه ها مانند، دوغ و ماست.

در شیرینی جات: در انواع شیرینی، کیک، ژله، بستنی، نبات زعفرانی، سوهان و کلوچه.

Bouillabaisse

سوپ ماهی مشهور و سنتی که با زعفران ساخته می شود.

bread Saffron

انواع بسیار زیادی از نان زعفرانی در سراسر اروپا تهیه می شود.

Buns-Saffron Buns

غذایی که در سوئد با زعفران به منظور شرکت در جشن سنت لوسیا در سیزدهم دسامبر تهیه می شود.

cake-Saffron

kulich- Russian Orthodox

کیک زعفرانی که برای جشن عید پاک پخته می شود. روس ها کیکی زعفرانی در عید پاک به نام کلیچ (kulich) آماده می کنند. در این کیک کمی زعفران، کشمش و آجیل خرد شده و نیز میوه شیرین به کیک معمولی اضافه شده و مخلوط می شود.

مصارف زعفران- ادویه

queen of spice

زعفران به نام ملکه ادویه ها مشهور شده است. کلاله یا قسمت مادگی قرمز گل زعفران به عنوان ادویه نیز کاربرد دارد.

red spice

زعفران به نام ادویه قرمز نامیده شده است.

مصارف زعفران – چای زعفران

یکی از پرکاربردترین مصارف زعفران در روستاهای قاین و بیرجند این است که از رشته های زعفران خواه به صورت کلاله و خامه (زعفران دسته ای) و یا کلاله به تنهایی (زعفران سرقلم) به عنوان چایی در آب جوش دم می کنند . با توجه به اینکه زعفران در بازار در بسته های ۰/ ۵ و یا یک گرمی فروخته می شود، با هر ۰/۵ گرم زعفران سرقلم سه فنجان چای حاصل می شود. بنابراین وقتی در قوری آب جوش می ریزیم باید کمی بیشتر از سه فنجان آب داشته باشد.

معمولا در خراسان جنوبی برای شیرین کردن چای زعفران از یک قطعه نبات استفاده می شود. تردیدی نیست که چای زعفران خصوصیات طبی زعفران را دارا می باشد و از این جهت برتری محسوسی نسبت به چای معمولی و قهوه دارد (به ویژه که از نظر روحی و روانی آرامش بخش خوبی نیز می باشد).

در مراسم مذهبی و ایام خاص

از روزگاران قدیم، زعفران به عنوان گیاه مقدس شناخته شده است. به طوری که پیشوای بزرگ عبرانی ها به نام خاخام، زعفران را در مراسم مذهبی در راه خدا به مردم نثار می کرد و یا در یونان راه های ورود قیصر را به جای عطر پاشی زعفران پاشی می کردند. در معابد هندی در حال حاضر هرگاه در مواقع خاصی وارد شوید، طشتی از زعفران خیس کرده در ورودی معبد قرار می دهند تا به ویژه بانوان که وارد می شوند وسط پیشانی خود را با انگشت کاملا آغشته به زعفران کنند. جالب توجه است که در مناسک حج برخلاف بسیاری از مواد رنگی و عطری دیگر استفاده از زعفران مجاز شناخته شده است.

در مراسم جشن و سرور

ایرانیان در ادوار باستانی به هنگام جشن و سرور و یا وقایع خاصی به گل افشانی و پاشیدن عطر و گلاب از زعفران نیز استفاده می کردند. به عنوان مثال وقتی رسم پیروزمندانه از جنگ با تورانیان باز می گردد، ایرانیان شهر را آذین بستند و آراستند. فردوسی در این باره چنین می فرماید:

بسی زعفران و درم ریختند               ز بر مشک و عنبر همی ریختند

از دیرباز تا کنون هدیه زعفران به دوستان مرسوم بوده و می باشد. زیرا زعفران در وزن کم هديه مناسبی محسوب می شود و به جای یک گل مجموعه ای از تعداد زیادی از گل می باشد.